Dallimi kryesor – Blanching vs Parboiling
Termat blanching dhe parboiling përdoren shpesh në mënyrë të ndërsjellë, megjithëse ekziston një ndryshim midis tyre. Dallimi kryesor midis zbardhjes dhe zierjes së parë është se zbardhja nënkupton metodën e zhytjes së shpejtë të një artikulli ushqimor në ujë të valë dhe më pas ftohjes së shpejtë të tij duke e hedhur në ujë me akull. Parboiling i referohet procesit të vlimit të shpejtë, por jo procesit të ftohjes së shpejtë. Zierja e parfumuar përdoret shpesh për të gatuar paraprakisht një artikull ushqimor i cili më pas do të gatuhet në një mënyrë tjetër, si zierja, zierja, pjekja në skarë ose skuqja. Orizi i parazier është shembulli më i mirë për një produkt me zierje. Ushqimi i zbardhur është një produkt i pazier/i gatuar i butë ndërsa ushqimi i zier është një produkt i gatuar paraprakisht. të dyja metodat e gatimit përdoren në gatimin në shtëpi si dhe në industrinë ushqimore, por janë të ndërlidhura ngushtë. Qëllimi i këtij artikulli është të identifikojë ndryshimin midis zbardhjes dhe zierjes.
Çfarë është Blanching?
Blanching është vendi ku ushqimi zihet në ujë 100°C për një kohë të shkurtër (1-2 minuta) dhe më pas futet menjëherë në ujë të ftohtë me akull për të ndaluar çdo humbje të mëtejshme ushqyese dhe gatim. Disa perime të zbardhura, uji i tepërt, duhet të shtrydhen përpara konsumimit. Shpesh përdoret për frutat dhe perimet që do të hahen të papërpunuara ose të përdoren për përgatitjen e sallatës. Është një teknikë e përdorur për të çaktivizuar enzimat që ndryshojnë ngjyrën si enzima polifenol oksidazë. Blanching mund të përdoret gjithashtu për të hequr ngjyrën dhe aromën e pahijshme (hidhërimin) nga ushqimet, dhe për të zbutur perimet përpara se t'i pjekni.
Fëstëkë të freskët të zbardhur për gatimin e ëmbëlsirave
Çfarë është Parboiling?
Fjala përdoret shpesh kur përmendet orizi i zier. Në mënyrë tipike, qëllimi i zierjes së parë është të gatuani një artikull për të përshpejtuar kohën e gatimit për metodën e mëpasshme të gatimit. Produktet ushqimore futen në ujë të vluar dhe zihen derisa të fillojnë të zbuten dhe më pas hiqen para se të gatuhen plotësisht. Parboiling përdoret shpesh për të gatuar pjesërisht ose para-gatuar një artikull ushqimor i cili më pas do të gatuhet në një mënyrë tjetër. Zierja e parfumuar ndryshon nga zbardhja pasi nuk ftohen shpejt artikujt ushqimorë duke përdorur ujë akull pasi i hiqni ato nga uji i vluar. Orizi i papërpunuar ose orizi zihet pak dhe ky proces zakonisht ndryshon ngjyrën e orizit nga e bardhë në të kuqërremtë të lehtë. Përafërsisht, gjysma e prodhimit botëror të qumështit është i zier dhe trajtimi praktikohet në shumë pjesë të vendeve aziatike dhe afrikane si Sri Lanka, India, Bangladeshi, Pakistani, Malajzia, Nepali, Mianmari, Guinea, Afrika e Jugut, Nigeria dhe Tajlanda.
oriz i pazier
Cili është ndryshimi midis Blanching dhe Parboiling?
Procesi i zbardhjes dhe zierjes mund të ketë kushte thelbësisht të ndryshme gatimi dhe disa veti organoleptike të produkteve të gatshme. Këto dallime mund të përfshijnë,
Përkufizimi i Blanching dhe Parboiling
Blanching: Zbardhimi nënkupton heqjen e lëvozhgës duke e përvëluar ose zhytur përkohësisht në ujë të vluar
Valimi i parfumuar do të thotë ziej derisa të gatuhet pjesërisht ose zihet në gjysmën e kohës së gatimit
Karakteristikat e zbardhjes dhe zbardhjes
Qëllimi
Blanching: Objektivat përfshijnë rritjen e ngjyrës së frutave dhe perimeve, parandalimin e nxirjes enzimatike, çaktivizimin e enzimave të padëshiruara si çaktivizimi i enzimave që ndryshojnë ngjyrën, lehtësimi i qërimit, zbutja e perimeve para pjekjes, zvogëlimi ose heqja e aromave të forta të padëshirueshme (p.sh.: qepë, lakër) ose vendosja e ngjyrës së frutave dhe perimeve.
Perboiling: Objektivat përfshijnë përshpejtimin e kohës së gatimit për metodën e mëvonshme të gatimit, rritjen e vlerës ushqyese të ushqimit (p.sh. orizi) dhe rritjen e jetëgjatësisë së produktit. Orizi zihet pak për të përmirësuar strukturën, duke rritur rendimentin e bluarjes dhe duke reduktuar humbjen e orizit të kokës.
Hapat e përpunimit
Zbardhimi: Dy hapat bazë të zbardhjes janë zierja dhe ftohja e shpejtë
Vlimi i parfumuar: Tre hapat bazë të zierjes janë njomja, avullimi ose zierja dhe tharja
Përdorimi i aditivëve të ushqimit
Zbardhja: Ndonjëherë, kalciumi shtohet për të reduktuar zbutjen e perimeve dhe kripë magnezi për të parandaluar degradimin e klorofilit ose mbajtjen e ngjyrës së gjelbër.
Vlorim: aditivët e ushqimit nuk përdoren zakonisht.
Kushtet e kohës dhe temperaturës
Blanching: Ushqimi zihet për 30 sekonda deri në 1 minutë dhe zhytet në ujë 0-4°C. Uji i nxehtë në temperatura që variojnë zakonisht nga 70°C deri në 100°C përdoret për zierje.
Vlonim: Ushqimi zihet për 3-20 orë në varësi të mënyrës së zierjes së parfumuar si metoda tradicionale ose metoda e modifikuar me presion të lartë ose metoda e gjenerimit të avullit. Prandaj, procesi i vlimit kërkon më shumë kohë dhe përdorni ujë të nxehtë ose avull me temperaturë të lartë në krahasim me zbardhjen.
Faza e gatimit të produktit përfundimtar
Zbardhimi: Zihet vetëm shtresa më e jashtme e ushqimit.
Vlon: I gjithë ushqimi gatuhet dhe njihet si produkt i gatuar paraprakisht.
Humbje ushqyese
Zbardhja: Disa lëndë ushqyese të tretshme në ujë dhe të ndjeshme ndaj nxehtësisë mund të shkatërrohen (p.sh.: vitamina C, vitamina B)
Verim: Mund të vërehen humbje minimale ushqyese. Vlera ushqyese e orizit të zier pak është rritur sepse vitaminat në lëvozhgë transferohen në qendër të kokrrës së orizit gjatë procesit të zierjes së parfumuar.
Ndryshimet Kimike
Zbardhja: Çaktivizimi i enzimave është ndryshimet kryesore kimike që ndodhin gjatë zbardhjes.
Vlorim: Përmbajtja e niseshtës në orizin e zier pak xhelatinizohet dhe më pas retrogradohet gjatë ruajtjes. Si rezultat i xhelatinizimit, molekulat alfa-amilozë rrjedhin nga kompleksi i kokrrave të niseshtës. Ftohja e magazinimit të orizit të paketuar sjell retrogradim ku molekulat e amilazës ri-shoqërohen me njëra-tjetrën dhe formojnë një rregullim të mbushur ngushtë. Kjo rritje është zhvillimi i niseshtës rezistente ndaj tipit 3, i cili mund të funksionojë si prebiotik dhe të përfitojë shëndetin e zorrëve te njerëzit.
Shembuj të zbardhjes dhe zbardhjes
Zbardhimi: Kryesisht frutat dhe perimet
Vlon: Kryesisht oriz dhe arra
Si përfundim, ose zbardhja ose zierja e parë, ushqimi i nënshtrohet procesit të zierjes, dhe ndryshimi është se ushqimi i zbardhur më pas bëhet një banjë akulli për të parandaluar zierjen e tepërt, një hap që nuk kërkohet kur zihet paraprakisht. Kështu, pas procesit të vlimit të parfumuar, ushqimi është gatuar plotësisht ose pjesërisht.
