Dallimi kryesor midis prishjes hidrolitike dhe oksidative është se prishja hidrolitike i referohet erës që zhvillohet kur trigliceridet i nënshtrohen hidrolizës dhe lirimit të acideve yndyrore të lira, ndërsa prishja oksidative është reaksioni kimik i vajit me oksigjenin.
Rancidifikimi është një proces kimik që përfshin oksidimin ose hidrolizën e plotë ose jo të plotë të yndyrave dhe vajrave pas ekspozimit ndaj ajrit, dritës ose lagështisë ose nëpërmjet aktivitetit mikrobik që rezulton në një shije dhe erë të pakëndshme. Prandaj, ky reaksion kimik që ndodh në ushqim mund të shkaktojë aroma dhe shije të padëshiruara. Sipas mënyrës së veprimit, ekzistojnë tre lloje të rancidifikimit si ranciditeti hidrolitik, oksidativ dhe mikrobik.
Çfarë është Ranciditeti hidrolitik?
Ranciditeti hidrolitik është zhvillimi i një ere të pakëndshme gjatë hidrolizës së triglicerideve, duke çliruar acidet e tyre yndyrore të lira. Ky është një reaksion kimik ku lipidi zakonisht reagon me ujin. Ky reagim kërkon veçanërisht një katalizator. Për më tepër, ky reaksion kimik çon në formimin e acideve yndyrore të lira dhe glicerinës.
Për më tepër, disa acide yndyrore me zinxhir të shkurtër që janë të pranishëm në lipide (p.sh. acidi butirik) mund të jenë me erë të keqe (që do të thotë, ato tashmë mund të kenë një erë të veçantë). Përveç kësaj, kur acidet yndyrore me zinxhir të shkurtër formohen në lipide, këto acide yndyrore mund të veprojnë si katalizatorë vetë, gjë që mund të përshpejtojë më tej reaksionin kimik. Prandaj, ne mund ta emërtojmë këtë lloj reaksioni kimik si një proces autokatalize.
Çfarë është Ranciditeti oksidativ?
Ranciditeti oksidativ është një proces kimik ku vajrat degradohen nga oksigjeni në ajër. Zakonisht, acidet yndyrore të pangopura kanë lidhje të dyfishta midis atomeve të karbonit. Këto lidhje të dyfishta mund të shkëputen nga reaksionet kimike të radikaleve të lira, ku reaksioni i ndarjes përfshin gjithashtu oksigjen molekular.
Në mënyrë tipike, prishja oksiduese mund të shkaktojë lirimin e aldehideve dhe ketoneve me erë të keqe dhe shumë të paqëndrueshme. Meqenëse këto reaksione janë reaksione kimike të radikaleve të lira, ato mund të katalizohen nga rrezet e diellit. Kryesisht, oksidimi ndodh përgjatë yndyrave të pangopura.
Për shembull, ne zakonisht e mbajmë mishin në frigorifer ose në gjendje të ngrirë; nëse jo, mund të ndodhë prishja oksiduese. Megjithatë, edhe pse mishin e mbajmë në frigorifer, yndyrat e pangopura ende mund të vazhdojnë të oksidohen; prandaj, yndyra do të bëhet ngadalë e prishur. Ky proces i oksidimit të yndyrës mund të çojë në prishje, e cila fillon menjëherë kur kafshët theren dhe yndyra në sipërfaqet e muskujve ekspozohet ndaj oksigjenit të ajrit. Për më tepër, ky reaksion kimik zakonisht vazhdon gjatë ftohjes me një shpejtësi shumë të ulët, sepse mishi është në një temperaturë shumë të ulët.
Figura 01: Rrugë e thjeshtë e Ranciditetit Oksidativ
Ne mund të parandalojmë që ushqimi t'i nënshtrohet prishjes oksiduese duke përdorur ambalazhe rezistente ndaj dritës, duke përdorur një atmosferë pa oksigjen rreth ushqimit dhe nëpërmjet shtimit të antioksidantëve. Këta antioksidantë shpesh përdoren si konservues për të vonuar zhvillimin e prishjes. Ka disa antioksidantë natyralë që mund t'i përdorim gjithashtu; këto përfshijnë acidin askorbik dhe tokoferolet.
Cili është ndryshimi midis Ranciditetit hidrolitik dhe oksidativ?
Ranciditeti ose prishja është formimi i një ere të pakëndshme për shkak të degradimit të plotë ose të pjesshëm të lipideve. Dallimi kryesor midis prishjes hidrolitike dhe oksidative është se prishja hidrolitike i referohet erës që zhvillohet kur trigliceridet i nënshtrohen hidrolizës dhe lëshojnë acide yndyrore të lira, ndërsa rraskapitja oksidative është reaksioni kimik i vajit me oksigjen.
Infografia e mëposhtme liston ndryshimet midis raciditetit hidrolitik dhe oksidativ në formë tabelare.
Përmbledhje – Hidrolitike kundrejt Ranciditetit oksidativ
Ranciditeti ose prishja është formimi i një ere të pakëndshme për shkak të degradimit të plotë ose të pjesshëm të lipideve. Ekzistojnë tre mënyra të prishjes si rraskapitja hidrolitike, oksiduese dhe mikrobiale. Dallimi kryesor midis prishjes hidrolitike dhe oksidative është se prishja hidrolitike i referohet erës që zhvillohet kur trigliceridet i nënshtrohen hidrolizës dhe lëshojnë acide yndyrore të lira, ndërsa prishja oksidative është reaksioni kimik i vajit me oksigjen.
