Dallimi kryesor midis xhelatinizimit dhe xhelatinimit është se xhelatinizimi ndodh për shkak të prishjes së lidhjeve, ndërsa xhelatinizimi ndodh për shkak të formimit të lidhjeve.
Megjithëse termat xhelatinim dhe xhelatinim tingëllojnë të ngjashëm, ato janë dy terma të ndryshëm me përdorime të ndryshme. Xhelatinizimi është procesi i prishjes së lidhjeve ndërmolekulare midis molekulave të niseshtës, duke lejuar vendet e lidhjes së hidrogjenit të angazhojnë më shumë molekula uji. Xhelimi, nga ana tjetër, është procesi i formimit të një xheli nga një sistem me polimere.
Çfarë është xhelatinizimi?
Xhelatinizimi është procesi i prishjes së lidhjeve ndërmolekulare midis molekulave të niseshtës, duke lejuar vendet e lidhjes së hidrogjenit të angazhojnë më shumë molekula uji. Ky term përdoret për niseshtenë; kështu quhet xhelatinim i niseshtës. Në prani të ujit dhe nxehtësisë, lidhjet ndërmolekulare midis molekulave të niseshtës prishen dhe, vendet e lidhjes së hidrogjenit mund të mbajnë më shumë molekula uji. Më pas kokrrat e niseshtës treten në ujë në mënyrë të pakthyeshme dhe veprojnë si plastifikues.
Figura 01: Formimi i xhelatinës
Xhelatinizimi ndodh në tre hapa si ënjtja e kokrrizave të niseshtës, shkrirja dhe kullimi i amilozës. Gjatë ngrohjes, ënjtja ndodh për shkak të përthithjes së ujit në hapësirën amorfe të niseshtës. Më pas uji hyn në zonat e lidhura fort të kokrrizave të niseshtës të cilat përmbajnë struktura spirale të amilopektinës. Zakonisht, uji nuk mund të hyjë në këtë zonë, por ngrohja lejon që kjo të ndodhë. Prandaj, depërtimi i ujit rrit rastësinë e kokrrizave të niseshtës, gjë që çon në shpërbërjen e niseshtës.
Faktorët që ndikojnë në xhelatinizimin përfshijnë llojet e bimëve nga të cilat merret niseshteja, sasia e ujit të pranishëm në mjedis, pH, përqendrimi i kripës në mjedis, sheqeri, proteinat dhe përmbajtja e yndyrës.
Çfarë është Gelation?
Xhelimi është formimi i një xheli nga një sistem me polimere. Materialet polimere të degëzuara mund të krijojnë lidhje midis degëve. Kjo çon në formimin e rrjeteve të mëdha polimer. Në një pikë të këtij formimi të rrjetit, formohet një molekulë e vetme makroskopike dhe ne e quajmë këtë pikë si pikë xhel. Në këtë pikë, sistemi humbet rrjedhshmërinë dhe viskozitetin e tij. Ndërkohë, ai bëhet shumë i madh. Ne mund të përcaktojmë pikën e xhelit të një sistemi duke vëzhguar një ndryshim të papritur në viskozitet. Pas formimit të këtij materiali rrjeti të pafund, ai quhet "xhel" dhe nuk tretet në tretës. Por mund të pësojë ënjtje.
Figura 02: Pamja e një vaji me xhel
Ka dy mënyra se si mund të formohet një xhel: lidhje fizike ose ndërlidhje kimike. Procesi i xhelatimit fizik përfshin lidhjen fizike midis molekulave të polimerit ndërsa ndërlidhja kimike përfshin formimin e lidhjes kovalente midis molekulave të polimerit.
Cili është ndryshimi midis xhelatinizimit dhe xhelatinimit?
Xhelatinizimi është procesi i prishjes së lidhjeve ndërmolekulare midis molekulave të niseshtës duke lejuar vendet e lidhjes së hidrogjenit të angazhojnë më shumë molekula uji. Xhelimi është formimi i një xheli nga një sistem me polimere. Pra, ndryshimi kryesor midis xhelatinizimit dhe xhelatinimit është se xhelatinizimi ndodh për shkak të prishjes së lidhjeve, ndërsa xhelatinimi ndodh për shkak të formimit të lidhjeve.
Infografia më poshtë përmbledh ndryshimin midis xhelatinizimit dhe xhelatinimit.
Përmbledhje – Xhelatinizimi vs Gelation
Xhelatinizimi është procesi i prishjes së lidhjeve ndërmolekulare midis molekulave të niseshtës duke lejuar vendet e lidhjes së hidrogjenit të angazhojnë më shumë molekula uji. Xhelimi është procesi i formimit të një xheli nga një sistem me polimere. Dallimi kryesor midis xhelatinizimit dhe xhelatinimit është se xhelatinizimi ndodh për shkak të prishjes së lidhjeve, ndërsa xhelatinimi ndodh për shkak të formimit të lidhjeve.
