Dallimi kryesor midis xhelatinizimit dhe retrogradimit është se xhelatinizimi i referohet aktit të bërjes ose bërjes xhelatinoze, ndërsa retrogradimi i referohet lëvizjes në një mënyrë retrograde.
Termat xhelatinim dhe retrogradim përshkruajnë vetitë e niseshtës. Niseshteja është një karbohidrat polimerik që përbëhet nga njësi të shumta glukoze që janë të bashkuara me lidhje glikozidike. Është një polisaharid që prodhohet nga shumica e bimëve të gjelbra si një substancë ruajtëse energjie.
Çfarë është xhelatinizimi?
Xhelatinizimi është prishja e lidhjeve ndërmolekulare midis molekulave të niseshtës, duke lejuar vendet e lidhjes së hidrogjenit të përfshijnë më shumë molekula uji. Në përgjithësi, ne e përdorim këtë term për të përshkruar niseshtën, kështu që zakonisht njihet si xhelatinizimi i niseshtës. Kur ka ujë dhe nxehtësi, lidhjet ndërmolekulare midis molekulave të niseshtës priren të prishen dhe, vendet e lidhjes së hidrogjenit fitojnë aftësinë për të mbajtur më shumë molekula uji në këto vende. Më pas, kokrrat e niseshtës treten në ujë në mënyrë të pakthyeshme dhe veprojnë si plastifikues.
Figura 01: Niseshteja e orizit shihet në mikroskop me dritë
Procesi i xhelatinizimit ndodh në tre hapa: ënjtja e kokrrizave të niseshtës, shkrirja dhe kullimi i amilozës. Kur ngrohim kampionin e niseshtës, ënjtja ndodh për shkak të përthithjes së ujit në hapësirën amorfe të niseshtës. Më pas, uji hyn në zonat e lidhura fort të kokrrizave të niseshtës, të cilat përmbajnë struktura spirale të amilopektinës. Normalisht, uji nuk mund të hyjë në këtë zonë, por ngrohja lejon që kjo të ndodhë. Pastaj depërtimi i ujit rrit rastësinë e kokrrizave të niseshtës, gjë që çon në shpërbërjen e niseshtës.
Ka disa faktorë që ndikojnë në procesin e xhelatinizimit duke përfshirë llojin e bimës nga e cila merret niseshteja, sasia e ujit të pranishëm në mjedis, pH, përqendrimi i kripës në mjedis, sheqeri, proteinat dhe përmbajtja e yndyrës.
Çfarë është Retrogradimi?
Retrogradimi është një reaksion kimik që ndodh kur zinxhirët e amilozës dhe amilopektinës në niseshtenë e gatuar të xhelatinizuar riorganizohen kur ftohet kampioni i niseshtës. Me fjalë të tjera, është lëvizja e këtyre zinxhirëve polimer në një mënyrë retrograde.
Nëse ngrohim niseshtenë dhe e tretim në ujë, shkakton shkatërrimin e strukturës kristalore të molekulave të amilozës dhe amilopektinës, gjë që çon në hidratim dhe formon një tretësirë viskoze. Nëse e ftohim këtë tretësirë viskoze ose e lëmë në një temperaturë të ulët, molekulat lineare (amiloza) dhe pjesët lineare të molekulave të amilopektinës priren të kthehen retrograde dhe të riorganizohen përsëri, duke formuar një strukturë më kristalore. Pjesët lineare të molekulave priren të vendosen në mënyrë paralele, duke formuar ura hidrogjeni. Në këtë proces, ne mund të vërejmë se kristalizimi i amilozës është më i shpejtë se kristalizimi i amilopektinës.
Për më tepër, retrogradimi mund të shkaktojë nxjerrjen e ujit nga rrjeti polimer. Ky proces quhet sinereza. Megjithatë, ne mund të vëzhgojmë një sasi të vogël uji në majë të xhelit. Ky proces retrogradimi lidhet drejtpërdrejt me ngecjen ose plakjen e bukës. Për më tepër, niseshteja e retrograduar është më pak e tretshme. Megjithatë, modifikimi kimik i niseshtës mund të çojë në reduktimin ose përmirësimin e procesit të retrogradimit. Aditivët si yndyra, glukoza, nitrat natriumi, etj. mund të reduktojnë procesin e retrogradimit të niseshtës.
Cili është ndryshimi midis xhelatinizimit dhe retrogradimit?
Xhelatinizimi dhe retrogradimi janë veti të niseshtës që ndryshojnë me nxehtësinë. Xhelatinizimi është prishja e lidhjeve ndërmolekulare midis molekulave të niseshtës, duke lejuar vendet e lidhjes së hidrogjenit të angazhojnë më shumë molekula uji. Retrogradimi, nga ana tjetër, është një reaksion kimik që ndodh kur zinxhirët e amilozës dhe amilopektinës në niseshtenë e gatuar dhe të xhelatinizuar riorganizohen kur ftohet kampioni i niseshtës. Dallimi kryesor midis xhelatinizimit dhe retrogradimit është se xhelatinizimi i referohet aktit të bërjes ose bërjes xhelatinoze, ndërsa retrogradimi i referohet lëvizjes në një mënyrë retrograde.
Më poshtë infografik tregon më shumë ndryshime midis xhelatinizimit dhe retrogradimit.
Përmbledhje – Xhelatinizimi vs Retrogradimi
Xhelatinizimi dhe retrogradimi janë veti të niseshtës që shumë me nxehtësinë. Dallimi kryesor midis xhelatinizimit dhe retrogradimit është se xhelatinizimi i referohet aktit të bërjes ose bërjes xhelatinoze, ndërsa retrogradimi i referohet lëvizjes në një mënyrë retrograde.
