Amiloza vs amilopektina
Niseshja është një karbohidrat i cili kategorizohet si polisaharid. Kur një numër ose më i madh i monosakarideve bashkohen me lidhje glikozidike, ato njihen si polisaharide. Polisakaridet janë polimere dhe, për rrjedhojë, kanë një peshë molekulare më të madhe, zakonisht më shumë se 10000. Monosakaridi është monomeri i këtij polimeri. Mund të ketë polisaharide të bëra nga një monosakarid i vetëm dhe këto njihen si homopolisakaride. Këto mund të klasifikohen gjithashtu në bazë të llojit të monosakaridit. Për shembull, nëse monosakaridi është glukozë, atëherë njësia monomerike quhet glukan. Niseshteja është një glukan i tillë. Në varësi të mënyrës së lidhjes së molekulave të glukozës me njëra-tjetrën, ka pjesë të degëzuara dhe të padegëzuara në niseshte. Thuhet se niseshteja përbëhet nga amiloza dhe amilopektina, të cilat janë zinxhirë më të mëdhenj të glukozës.
Amilozë
Kjo është një pjesë e niseshtës dhe është një polisaharid. Molekulat e D-glukozës janë të lidhura me njëra-tjetrën në mënyrë që të formojnë një strukturë lineare të quajtur amilozë. Sasi të mëdha të molekulave të glukozës mund të marrin pjesë në formimin e një molekule amilozë. Ky numër mund të variojë nga 300 në disa mijëra. Kur molekulat e D-glukozës janë në formë ciklike, atomi numër 1 i karbonit mund të formojë një lidhje glikozidike me atomin e karbonit 4të të një molekule tjetër glukoze. Kjo quhet lidhje α-1, 4-glikozidike. Për shkak të kësaj lidhjeje, amiloza ka marrë një strukturë lineare. Mund të ketë tre forma të amilozës. Njëra është një formë amorfe e çrregullt, dhe ka dy forma të tjera spirale. Një zinxhir amilozë mund të lidhet me një zinxhir tjetër amilozë ose me një molekulë tjetër hidrofobike si amilopektina, acidi yndyror, përbërësi aromatik, etj. Kur vetëm amiloza është në një strukturë, ajo është e mbushur fort sepse ato nuk kanë degë. Pra, ngurtësia e strukturës është e lartë.
Amiloza përbën 20-30% të strukturës së niseshtës. Amyloza është e patretshme në ujë. Amyloza është gjithashtu arsyeja e pazgjidhshmërisë së niseshtës. Gjithashtu redukton kristalinitetin e amilopektinës. Në bimë, amiloza funksionon si një ruajtje e energjisë. Kur amiloza degradohet në forma më të vogla të karbohidrateve si m altoza, ato mund të përdoren si burim energjie. Gjatë kryerjes së testit të jodit për niseshte, molekulat e jodit përshtaten në strukturën spirale të amilozës, duke dhënë kështu ngjyrën vjollcë të errët/blu.
Amilopektinë
Amilopektina është një polisaharid shumë i degëzuar i cili është gjithashtu pjesë e niseshtës. 70-80% e niseshtës përbëhet nga amilopektina. Ashtu si në amilozë, ka disa molekula glukoze të lidhura me lidhje α-1, 4-glikozidike që formojnë një strukturë lineare të amilopektinës. Megjithatë, në disa pika α-1, formohen edhe lidhje 6-glikozidike. Këto pika njihen si pika degëzimi. Degëzimi bëhet çdo 24 deri në 30 njësi glukoze. 2,000 deri në 200,000 njësi glukoze marrin pjesë në formimin e një molekule të vetme amilopektine. Për shkak të kësaj, ngurtësia e degëzimit të amilopektinës është më e ulët dhe është e tretshme në ujë. Amilopektina mund të degradohet lehtësisht duke përdorur enzima. Kjo është një molekulë e ruajtjes së energjisë së bimëve dhe gjithashtu një burim energjie.
Cili është ndryshimi midis amilozës dhe amilopektinës?
• Amilopektina është një polisaharid i degëzuar dhe amiloza është një polisaharid linear.
• Vetëm lidhjet α-1, 4-glikozidike marrin pjesë në formimin e amilozës, por të dyja lidhjet α-1, 4-glikozidike dhe lidhjet α-1, 6-glikozidike janë aty në amilopektinë.
• Amiloza është e ngurtë se amilopektina.
• Amiloza tretet më pak se amilopektina.
• Amilopektina është e tretshme në ujë ndërsa amiloza jo.
• Në niseshte, 20-30% e strukturës është bërë nga amiloza, ndërsa 70-80% është bërë nga amilopektina.
