Dallimi kryesor midis ngjyrosjes enzimatike dhe joenzimatike është se skuqja enzimatike përfshin enzima të tilla si oksidaza polifenol dhe oksidaza katekolike ndërsa skuqja joenzimatike nuk përfshin ndonjë aktivitet enzimatik.
Termat skuqje enzimatike dhe joenzimatike janë shumë të rëndësishme në përshkrimin e skuqjes së ushqimit. Ato ndryshojnë sipas mekanizmit të veprimit. Zierja e ushqimit është procesi i shndërrimit të një ushqimi si frutat dhe perimet në ngjyrë kafe për shkak të reaksioneve kimike që ndodhin në atë ushqim. Kjo ka shumë implikime për industrinë ushqimore, veçanërisht në lidhje me koston.
Çfarë është Browning Enzimatik?
Ngjyrosja enzimatike është procesi i marrjes së ushqimit në ngjyrë kafe për shkak të një reaksioni kimik të katalizuar nga enzimat që ndodh në atë ushqim. Këtë mund ta shohim edhe te frutat, perimet dhe ushqimet e detit. Ndikon në shijen, ngjyrën dhe vlerën e ushqimit. Këto reaksione përfshijnë enzima të tilla si polifenol oksidaza dhe katekol oksidaza. Këto enzima krijojnë melaninë dhe benzoquinone nga fenolet natyrore. Një emër tjetër për këtë proces është "oksidimi i ushqimit". Ky proces kërkon ekspozimin ndaj oksigjenit.
Figura 01: Browning enzimatik
Ngjyrosja enzimatike fillon me oksidimin e fenoleve nga fenoloksidaza në kinone. Këto kinone janë elektrofile të forta që shkaktojnë ndjeshmëri të lartë ndaj sulmeve nukleofile nga proteinat e tjera. Këto kinone mund të polimerizohen nëpërmjet një sërë reaksionesh. Përfundimisht, rezulton në pigmente me ngjyrë kafe në sipërfaqen e ushqimit. Prandaj, nëse duhet të frenojmë këtë proces, duhet të përqendrohemi në pengimin e aktivitetit të polifenoloksidazës. Megjithatë, ndonjëherë kjo skuqje ka edhe efekte pozitive. Për shembull, ajo zhvillon ngjyrën dhe aromën në kafe, kokrra kakao dhe çaj.
Çfarë është Browning joenzimatik?
Ngjyrosja joenzimatike është procesi i marrjes së ushqimit në ngjyrë kafe për shkak të një reaksioni kimik që nuk katalizohet nga një enzimë. Gjithashtu prodhon pigmente kafe në ushqim. Ekzistojnë dy lloje kryesore të këtij reaksioni si karamelizimi dhe reagimi i mallardës.
Figura 02: Browning joenzimatik
Karamelizimi përfshin pirolizën e sheqerit. Prandaj, ky proces është i dobishëm në gatim për të marrë një aromë arra dhe ngjyrë kafe. Në këtë proces, kimikatet e paqëndrueshme lëshojnë duke prodhuar aromën karakteristike të karamelit. Në reaksionin Mallard, një reaksion kimik zhvillohet midis grupit amin të aminoacideve të lirë dhe grupit karbonil të sheqerit reduktues. Më tej, ky reagim ndodh me shtimin e nxehtësisë. Sheqeri reagon me aminoacidin duke prodhuar një sërë aromash dhe shijesh. Prandaj, ky reagim është përgjegjës për prodhimin e aromës pasi gatuajmë ushqimin. Për më tepër, ky reagim është i rëndësishëm në prodhimin e aromave artificiale për ushqimin e përpunuar. Lloji i aminoacidit që përfshin reaksionin përcakton shijen e produktit përfundimtar.
Cili është ndryshimi midis ngjyrosjes enzimatike dhe joenzimatike?
Ngjyrosja enzimatike është procesi i marrjes së ushqimit në ngjyrë kafe për shkak të një reaksioni kimik të katalizuar nga enzimat që ndodh në atë ushqim. Ai përfshin enzima të tilla si polifenol oksidaza dhe katekol oksidaza. Për më tepër, ai fillon me oksidimin e fenoleve nga fenoloksidaza në kinone që më pas polimerizohen për të dhënë pigmente me ngjyrë kafe. Nxjerrja joenzimatike është procesi i marrjes së ushqimit në ngjyrë kafe për shkak të një reaksioni kimik që nuk katalizohet nga një enzimë. Nuk përfshin asnjë aktivitet enzimatik. Përveç kësaj, ai përfshin një reaksion kimik midis grupit amine të aminoacideve të lirë dhe grupit karbonil të sheqerit reduktues. Infografia e mëposhtme paraqet ndryshimin midis skuqjes enzimatike dhe joenzimatike në formë tabelare.
Përmbledhje – Browning enzimatik kundër kafesë joenzimatik
Ngjyrosja e ushqimit është një proces shumë i rëndësishëm që diskutojmë në industrinë ushqimore. Ka dy mënyra kryesore në të cilat mund të ndodhë; ato kanë ngjyrë kafe enzimatike dhe joenzimatike. Dallimi kryesor midis ngjyrosjes enzimatike dhe joenzimatike është se ngjyrosja enzimatike përfshin enzima të tilla si oksidaza polifenol dhe oksidaza katekolike ndërsa skuqja joenzimatike nuk përfshin ndonjë aktivitet enzimatik.
