Dallimi kryesor midis gliadinës dhe gluteninës është se gliadin është një lloj gluteni që është i patretshëm në ujë, ndërsa glutenina është një lloj gluteni që është i tretshëm në ujë.
Gluteni është një përbërës biokimik që mund ta gjejmë në organizmat e gjallë. Për shembull, mund të gjejmë se ky përbërës është produkte të tilla si mielli i grurit. Ekzistojnë dy lloje të glutenit, të njohura si gliadin dhe glutenin. Dallimi themelor midis gliadinës dhe gluteninës është tretshmëria e tyre në ujë.
Çfarë është Gliadin?
Gliadin është një lloj proteine gluteni që është e patretshme në ujë. Kjo klasë e proteinave është e pranishme në grurë dhe disa drithëra të tjera brenda gjinisë Triticum. Gliadina është një përbërës thelbësor që i jep bukës aftësinë e saj për t'u ngritur siç duhet gjatë procesit të pjekjes.
Figura 01: Struktura e Gliadin
Për më tepër, ekzistojnë tre lloje kryesore të gliadinave si alfa-gliadin, gama gliadin dhe omega gliadin. Ne mund t'i ndajmë dhe dallojmë këto tre lloje në varësi të sekuencave të aminoacideve në terminalin N të domenit të cisteinës. Komponentët alfa gliadin janë të tretshëm në alkoole që kanë një përqendrim të ulët. Komponentët e gama gliadinës konsiderohen si forma stërgjyshore e gliadinës së pasur me cisteinë, që ka vetëm ura disulfide brenda zinxhirit. Përbërësit omega gliadin, nga ana tjetër, janë të tretshëm në komponentët acidikë të acetonitrilit që kanë një përqindje të lartë.
Për më tepër, gliadinat mund t'i emërtojmë si proteina të çrregullta në thelb, që do të thotë se këto komponime kanë forma që ndryshojnë vazhdimisht, gjë që e bën të vështirë studimin e tyre. Sipas studimeve të fundit kërkimore, struktura proteinike e gliadinës ndjek një formë eliptike.
Përveç kësaj, ndryshe nga llojet e tjera të glutenit, gliadinat ndodhin në strukturën e tyre monomerike brenda qelizave. Megjithatë, këto komponime gliadine nuk janë në gjendje të formojnë struktura polimerike brenda qelizave për shkak të ndërveprimeve të tyre hidrofobike. Ne mund të emërtojmë gliadinat si prolamina që mund të ndahen në varësi të lëvizshmërisë elektroforetike dhe fokusimit izoelektrik. Për më tepër, molekulat e gliadinës mund të kalojnë barrierën e zorrëve përmes metodës së transportit aktiv.
Çfarë është glutenina?
Glutenina është një lloj gluteni që është i patretshëm në ujë. Është një përbërës kryesor proteinik në miellin e grurit (rreth 47% e përmbajtjes së proteinave në miell gruri). Komponentët e gluteninës janë agregate proteinash që përmbajnë njësi me masë molekulare të lartë dhe nënnjësi me masë molekulare të ulët. Këto nënnjësi stabilizohen nga lidhjet disulfide ndërmolekulare, ndërveprimet hidrofobike dhe forcat e tjera ndërmjet molekulave. Për më tepër, kjo përbërje është përgjegjëse për forcën dhe elasticitetin e brumit të bërë nga mielli i grurit. Në procesin e prodhimit të bukës, cilësia e bukës varet kryesisht nga numri dhe përbërja e nën-njësive të gluteninës me peshë molekulare të lartë.
Për më tepër, ndryshe nga gliadinat, forma tjetër kryesore e glutenit, glutenina gjendet në qelizat bimore në formën polimerike. Këto strukturë rrjeti të zgjeruar të polimereve të gluteninës formohen për shkak të lidhjeve disulfide.
Cili është ndryshimi midis gliadinës dhe gluteninës?
Gliadin dhe glutenin janë dy lloje kryesore të glutenit. Dallimi kryesor midis gliadinës dhe gluteninës është se gliadin është një lloj gluteni që është i patretshëm në ujë, ndërsa glutenina është një lloj gluteni që është i tretshëm në ujë. Për më tepër, gliadin shfaqet në formën monomerike brenda qelizave, ndërsa glutenina në formën polimerike brenda qelizave.
Infografia e mëposhtme liston ndryshimet midis gliadinës dhe gluteninës në formë tabelare.
Përmbledhje – Gliadin vs Glutenin
Përmbledhur, glutenina dhe gliadin janë dy lloje të glutenit. Dallimi kryesor midis gliadinës dhe gluteninës është se gliadin është një lloj gluteni që është i patretshëm në ujë, ndërsa glutenina është një lloj gluteni që është i tretshëm në ujë.
