Dallimi kryesor midis reaksionit Maillard dhe karamelizimit është se reaksioni Maillard është jo pirolitik ndërsa karamelizimi është pirolitik.
Reaksioni Maillard dhe karamelizimi janë dy procese të ndryshme të skuqjes jo enzimatike të ushqimit. Këto procese, megjithatë, ndryshojnë nga njëri-tjetri sipas metodës së përpunimit. Në të dyja rastet, ushqimi që i nënshtrohet këtyre proceseve merr një ngjyrë kafe në fund të procesit.
Çfarë është Reagimi Maillard?
Reaksioni Maillard është një reaksion kimik që zhvillohet duke përfshirë aminoacidet dhe reduktimin e sheqernave në ushqim. Ky proces rezulton në një ushqim të skuqur që ka një aromë të veçantë. Nuk është një reaksion i katalizuar nga enzimat. Në mënyrë tipike, ky proces ndodh në temperatura rreth 140 deri në 165 °C. Në shumicën e rasteve, ne priremi të shkojmë për temperatura edhe më të larta në mënyrë që të sigurohemi që ky reagim të ketë ndodhur. Megjithatë, temperaturat shumë të larta do të rezultojnë në karamelizimin dhe jo këtë reagim.
Në reaksionin Maillard, grupi karbonil i sheqerit reagon me grupin amino të aminoacidit. Rezulton në një përzierje të molekulave të karakterizuara dobët. Kjo përzierje molekulash është përgjegjëse për aromën dhe shijen e ushqimit të skuqur.
Figura 01: Zierja e mishit
Shpejtësia e reagimit përshpejtohet nëse e bëjmë këtë në një mjedis alkalik. Kjo është për shkak se atje grupet amino kanë tendencë të deprotonohen. Ky deprotonim rrit nukleofilitetin e ushqimit. Lloji i aminoacidit përcakton shijen përfundimtare.
Shembuj ku përdorim reaksionin Maillard:
- Pjekje kafeje
- Prodhimi i çokollatës
- Të skuqja e mishrave të ndryshëm si biftek
- Korja e errët e ushqimit të pjekur
- Prodhimi i elbit të m altuar
Çfarë është karamelizimi?
Karamelizimi është një reaksion kimik që ndodh duke përfshirë sheqerin në ushqim. Prandaj mund ta përkufizojmë si nxirje e sheqerit. Ky proces i jep ushqimit aromën e ëmbël, arrat dhe ngjyrën kafe gjatë gatimit. Ekzistojnë tre grupe polimerësh të cilët janë përgjegjës për ngjyrën kafe të ushqimit. ata janë;
- Karamelanët (C24H36O18)
- Karamelina (C36H50O25)
- Karamelina (C125H188O80)
Gjatë progresionit të këtij procesi, disa përbërës të ushqimit çlirohen të cilët janë shumë të paqëndrueshëm. Për shembull, liron përbërësit diacetil të ushqimit. kjo prodhon aromën karakteristike të karamelit të ushqimit. Për më tepër, ky proces është pirolitik. Kjo do të thotë se procesi përfshin dekompozimin termik të materialeve në ushqim.
Figura 02: Karamelizimi i karotave
Ka shumë lloje të reaksioneve kimike që ndodhin gjatë këtij procesi. Disa prej tyre janë si më poshtë:
- Reaksionet e kondensimit
- Lidhja intramolekulare
- Formacione polimere të pangopura
- Reaksionet e dehidrimit
- Inversioni i saharozës në fruktozë dhe glukozë
Disa shembuj ku përdorim karamelizimin:
- Prodhimi i karamele karamel
- Bërja e qepëve, patateve, dardhave të karamelizuara, etj.
- Prodhimi i salcës së karamelit, produkteve kola, qumështit të ëmbëlsuar të karamelizuar, etj.
Cili është ndryshimi midis reaksionit Maillard dhe karamelizimit?
Reaksioni Maillard është një reaksion kimik që zhvillohet duke përfshirë aminoacidet dhe reduktimin e sheqernave në ushqim. Prandaj reaktantët e këtij reaksioni janë aminoacidet dhe sheqernat reduktuese. Për më tepër, është një reaksion jo pirolitik. Këtu, skuqja ndodh nëpërmjet prodhimit të një përzierje molekulash të karakterizuara dobët që është përgjegjëse për aromën dhe shijen e ushqimit të skuqur. Karamelizimi është një reaksion kimik që ndodh duke përfshirë sheqerin në ushqim. pra reaktantët e karamelizimit janë sheqernat në ushqim. Është një reaksion pirolitik. Përveç kësaj, ai formon tre forma polimeresh që janë përgjegjëse për ngjyrën kafe të ushqimit; karamelina, karamelina dhe karamelina. Infografia e mëposhtme paraqet më shumë detaje mbi ndryshimin midis reagimit Maillard dhe karamelizimit në formë tabelare.
Përmbledhje – Reagimi Maillard kundër karamelizimit
Dallimi midis reagimit Maillard dhe karamelizimit është se reagimi Maillard është jo pirolitik ndërsa karamelizimi është pirolitik. Kjo do të thotë, karamelizimi përfshin dekompozimin termik të materialeve në ushqim (sheqer), ndërsa reagimi Maillard nuk përfshin asnjë dekompozim termik; ndodh nëpërmjet një reaksioni kimik midis aminoacideve dhe sheqernave reduktuese në ushqim.
