Dallimi kryesor – Gruri kundër glutenit
Dallimi midis grurit dhe glutenit shpesh ngatërron konsumatorët e zakonshëm pasi shumë produkte ushqimore të disponueshme komerciale përdorin termat "pa gluten" dhe "pa grurë" në mënyrë të ndërsjellë. Gruri dhe/ose gluteni mund të shkaktojnë alergji për një numër popujsh në mbarë botën. Kështu, është e rëndësishme të identifikojmë ndryshimin midis grurit dhe glutenit dhe në këtë artikull, ne do të diskutojmë se si gruri ndryshon nga gluteni. Dallimi kryesor midis glutenit dhe grurit është se ajo që është një kokërr drithëra dhe gluteni është një proteinë që mund të gjendet në kokrrat e drithërave.
Çfarë është gruri?
Gruri (Triticum spp.) është një nga drithërat kryesore në botë dhe është drithëra më e kultivuar dhe e prodhuar në rajonin amerikan. Kështu, kokrrat e grurit janë burimi kryesor i ushqimit për shumë pjesë të botës dhe mielli i grurit përdoret kryesisht për të bërë bukë dhe produkte të tjera buke, biskota, biskota, ëmbëlsira, drithëra mëngjesi, makarona, petë dhe për përpunimin e pijeve alkoolike. Gruri përdoret gjithashtu për aplikime joushqimore si prodhimi i karburantit biologjik.
Çfarë është gluteni?
Gluteni është një proteinë që mund të gjendet në grurë, elb, thekër dhe shumë kokrra të tjera të drithërave. Gluteni luan një rol të rëndësishëm në industrinë e prodhimit të ëmbëlsirave dhe bukës, sepse kontribuon në elasticitet në brumin e bukës, duke e ndihmuar atë të ngrihet dhe të mbajë formën e tij dhe shpesh i jep produktit përfundimtar një strukturë të përtypur. Gluteni është përbërësi i gliadinës dhe gluteninës dhe është një proteinë ruajtëse në endospermën e kokrrave të ndryshme të drithërave.
bukë pa gluten
Cili është ndryshimi midis grurit dhe glutenit?
Përkufizimi i grurit dhe glutenit
Gruri: një kokërr drithëra, e cila është lloji më i rëndësishëm i rritur në vendet e buta, që përdoret për të bërë miell për bukë, makarona, pasta, etj.
Gluteni: një proteinë e pranishme në kokrrat e drithërave, veçanërisht në grurin, e cila është përgjegjëse për strukturën elastike të brumit.
Karakteristikat e grurit dhe glutenit
drithëra
Gruri: Gruri është një kokërr kryesore e drithërave në botë.
Gluteni: Gluteni nuk është një kokërr drithërash.
Përbërja
Gruri: Gruri përmban karbohidrate, proteina, fibra, yndyra, minerale dhe vitamina.
Gluteni: Gluteni përmban vetëm proteina. Nuk përmban karbohidrate, fibra, yndyrna, minerale dhe vitamina.
Komponent ushqyes
Gruri: Gruri nuk mund të konsiderohet si një përbërës ushqyes i glutenit.
Gluteni: Gluteni konsiderohet si një përbërës ushqyes i grurit.
Burimet
Gruri: mielli ose niseshteja e grurit nxirret vetëm nga kokrrat e grurit.
Gluteni: Gluteni nxirret nga gruri, elbi, thekra, tërshëra dhe shumë kokrra të tjera të drithërave.
Funksioni në matricën e ushqimit
Gruri: Gruri kryesisht kontribuon në vetitë e përgjithshme organoleptike (ngjyra, tekstura, shija dhe aroma) e produkteve të bukës. Niseshteja e grurit përdoret kryesisht si trasues në disa ushqime të përpunuara si salca, ketchup, etj.
Gluteni: Gluteni kryesisht kontribuon në strukturën e produkteve të bukës. Është përbërësi kryesor që i jep elasticitet brumit të bukës dhe e bën bukën të përtypet.
Mënyra e përpunimit
Gruri: Pas kultivimit, gruri korret pasuar nga heqja dhe bluarja. Në këtë mënyrë, përftohet mielli i grurit dhe kërkohet rafinim dhe trajtim i mëtejshëm për të marrë niseshte gruri.
Gluteni: nxirret nga mielli i grurit, elbit ose thekrës duke gatuar miellin e ndjekur nga grumbullimi i glutenit në një rrjet elastik të njohur gjithashtu si brumë, dhe në fund lahet niseshteja.
Sëmundje të ngjashme
Gruri: Disa individë mund të përjetojnë efekte negative pas konsumimit të grurit për shkak të alergjisë ndaj grurit. Gruri përbëhet nga albumina, globulina, gliadina dhe proteinat gluten. Shumica e reaksioneve alergjike shkaktohen kryesisht nga albumina dhe proteina globulinike. Ngjashëm me reaksionet e tjera alergjike, një alergji ndaj grurit është për shkak të njohjes së trupit të proteinave të grurit si një trup i huaj kërcënues dhe në këtë mënyrë shkakton reagime të sistemit imunitar. Simptomat dhe shenjat e një alergjie nga gruri përfshijnë acarime të lëkurës, skuqje, urtikarie, kongjestion nazal dhe shqetësim në traktin tretës, etj. Alergjia ndaj grurit është një alergji shumë e zakonshme dhe është një nga tetë alergjitë ushqimore më të zakonshme që ndodhin në mbarë botën. Trajtimi i alergjisë ndaj grurit është shmangia e konsumit të grurit ose produkteve ushqimore që përmbajnë grurë. Me fjalë të tjera, konsumoni vetëm ushqime “pa grurë”. Alergjia ndaj grurit dhe sëmundja celiac ose alergjia ndaj glutenit janë çrregullime krejtësisht të ndryshme. Nëse një person është alergjik vetëm ndaj grurit, ai/ajo ende mund të konsumojë drithëra që përmbajnë gluten si elbi, thekra, m alti dhe tërshëra.
Gluteni: Sëmundja celiac është një nga sindromat digjestive kronike, autoimune më të zakonshme që rezulton në inflamacion të zorrëve të vogla kur ata konsumojnë ushqime që përmbajnë gluten, përfshirë grurin. Shenjat dhe simptomat e sëmundjes celiac përfshijnë fryrje barku, diarre dhe kapsllëk. Kjo sëmundje mund të shkaktojë gjithashtu anemi nga mungesa e hekurit, mungesë kalciumi, osteoporozë, humbje peshe, lodhje dhe kequshqyerje. Trajtimi i rekomanduar për sëmundjen celiac është konsumimi i një diete pa gluten. Një produkt ushqimor pa gluten nuk përmban proteina gluten, e cila e ka origjinën nga kokrrat e grurit, thekrës dhe elbit. Kështu, të gjitha produktet ushqimore pa gluten konsiderohen gjithashtu si ushqime pa grurë.
Lënda e parë kryesore e industrisë së bukës
Gruri: Mielli i grurit është lënda e parë kryesore e industrisë së bukës.
Gluteni: Gluteni nuk mund të konsiderohet si lëndë e parë e industrisë së bukës sepse gluteni është tashmë i pranishëm në grurë. Por në disa situata, gluten artificial shtohet si lëndë e parë. Për shembull, kur produktet e furrës përgatiten duke përdorur miell orizi, shtohet gluten sepse gluteni i vërtetë nuk është i pranishëm në miellin e orizit.
Variant i produkteve të konsumit dhe përdorimi
Gruri: Gruri është përbërësi kryesor në bukë dhe produkte të tjera buke, biskota, biskota, ëmbëlsira, drithëra mëngjesi, makarona, petë. Ka disa aplikime joushqimore duke përfshirë prodhimin e biokarburanteve.
Gluten: Gluteni gjithashtu përmban miell gruri, elbi ose thekre që përmbajnë produkte të tilla si produkte buke, biskota, biskota, ëmbëlsira, drithëra mëngjesi, makarona, petë. Është gjithashtu i pranishëm në birrë, salcë soje, akullore dhe ketchup. Përveç kësaj, përdoret gjithashtu në kozmetikë, produkte për kujdesin e flokëve dhe disa trajtime dermatologjike. Përmbajtja e proteinave të disa ushqimeve për kafshët shtëpiake mund të pasurohet gjithashtu nga shtimi i glutenit.
Si përfundim, gruri është një kokërr drithërash ndërsa gluteni është proteina ngjitëse që ka origjinën në grurë dhe drithëra të tjera si elbi, thekra, m alti dhe tërshëra. Ushqimet pa gluten do të jenë gjithmonë pa grurë; anasjelltas, ushqimet pa grurë mund të mos jenë gjithmonë pa gluten. Ky është ndryshimi kryesor midis grurit dhe glutenit.
