Pasterizimi vs Sterilizimi
Ruajtja e ushqimit është një proces i njohur i trajtimit dhe trajtimit të ushqimit. Kjo bëhet kryesisht për të ruajtur cilësinë dhe vlerën ushqyese të ushqimit, duke zgjatur kështu jetëgjatësinë e ushqimeve. Zakonisht përfshin shtypjen e rritjeve mikrobike ose vrasjen e mikrobeve dhe sporeve të tyre ose parandalimin e rritjes mikrobike. Pasterizimi dhe sterilizimi, kryesisht, përdorin teknikat e ruajtjes së ushqimit. Të dyja teknikat përdorin nxehtësinë si burimin kryesor të energjisë për të ndryshuar kushtet në ushqim, dhe për këtë arsye quhen teknika të përpunimit termik.
Çfarë është pasterizimi?
Pasterizimi është një metodë e ruajtjes së ushqimit për trajtimin e nxehtësisë që vret një pjesë të mikroorganizmave të pranishëm në ushqim. Prandaj, kjo teknikë përdoret për ushqimet që mund të ruhen dhe trajtohen më tej në kushte të ndrydhura të rritjes mikrobike. Për shkak të procesit të trajtimit me nxehtësi të ulët, natyra e ushqimit nuk do të ndryshonte; kështu do të ruante vlerën ushqyese të ushqimit.
Në procesin e pasterizimit, zakonisht një lëng nxehet në një temperaturë specifike për një periudhë kohore të paracaktuar e ndjekur nga hapi i ftohjes menjëherë (p.sh. 63-66 °C për 30 minuta ose 71 °C për 15 sekonda). Kjo u shpik për herë të parë nga një kimist dhe mikrobiolog francez, Louis Pasteur. Kjo teknikë është përdorur fillimisht për të parandaluar thartirën e verës dhe birrës, por së fundmi qumështi është pasterizuar edhe me këtë teknikë. Aktualisht, kjo metodë po përdoret gjerësisht për të zgjatur jetëgjatësinë e qumështit.
Objektivi kryesor i pasterizimit është të largojë ose shkatërrojë bakteret dhe mikroorganizmat patogjene dhe jo të shkatërrojë tërësisht sporet rezistente ndaj nxehtësisë pasi temperaturat e përdorimit nuk janë shumë të larta në proces. Ai synon gjithashtu të shtypë aktivitetin e një mikroorganizmi të veçantë në ushqime të veçanta. Prandaj, nuk jep një produkt të qëndrueshëm në raft të sigurt pa ruajtje të duhur në temperatura të ulëta.
Objektivi i dytë është reduktimi i aktiviteteve enzimatike në produkt. Pasterizimi varet nga rezistenca ndaj nxehtësisë e mikroorganizmit të veçantë dhe ndjeshmëria ndaj nxehtësisë së produktit. Dy metodat kryesore të pasterizimit janë trajtimi me temperaturë të lartë, me kohë të shkurtër (HTST) dhe me temperaturë të ulët, me kohë të gjatë ose me afat të zgjatur (ESL).
Çfarë është Sterilizimi?
Sterilizimi është një formë tjetër e teknikës së përpunimit termik që përdor temperatura relativisht të larta për të zgjatur afatin e ruajtjes me disa muaj. Meqenëse sporet bakteriale janë shumë më rezistente ndaj nxehtësisë se qelizat vegjetative, objektivi kryesor i kësaj teknike është të shkatërrojë sporet e tyre. Sterilizimi komercial varet nga shumë faktorë, duke përfshirë natyrën e ushqimit, kushtet e ruajtjes së ushqimit pas procesit termik, rezistencën ndaj nxehtësisë së mikroorganizmave ose sporeve dhe sasinë fillestare të mikroorganizmave të pranishëm në ushqim.
Procesi i sterilizimit mund të ndahet në dy kategori kryesore. E para është ‘in-container’, e cila përdoret për ushqime, të cilat vendosen në kontejnerë si kanaçe, shishe dhe qese plastike. E dyta është Sistemi i rrjedhës së vazhdueshme për proceset e trajtimit ultra të lartë (UTH), i cili në përgjithësi përfshin ngrohjen në 140 °C deri në 150 °C për 1 deri në 3 sekonda.
Cili është ndryshimi midis pasterizimit dhe sterilizimit?
