Dallimi kryesor – Teknikat e pasterizimit HTST dhe UHT
Pasterizimi përkufizohet si sterilizimi i pjesshëm i një substance dhe veçanërisht i një lëngu (si qumështi) në një temperaturë dhe për një periudhë ekspozimi që shkatërron organizmat e pakëndshëm pa ndryshime të mëdha kimike të substancës. Ajo u shpik nga Louis Pasteur. Në pasterizimin HTST, produkti i nënshtrohet temperaturës shumë më të ulët (71.7°C, pothuajse gjysma e temperaturës që përdoret për metodën UHT) për një periudhë të gjatë (15 sekonda) krahasuar me pasterizimin UHT. Ky është ndryshimi kryesor midis teknikave të pasterizimit HTST dhe UHT dhe ndryshimet e mëtejshme përshkruhen në këtë artikull.
Çfarë është teknika e pasterizimit HTST?
HTST është teknika më e zakonshme e pasterizimit në industrinë e qumështit. HTST do të thotë Temperatura e Lartë, Koha e Shkurtër. Njihet gjithashtu si pasterizimi i shpejtë. Është një metodë e pasterizimit të pijeve që prishen si lëngjet e frutave dhe perimeve, birra, kosher dhe vera. Pasterizimi e bën produktin të sigurt për konsum dhe zgjat jetëgjatësinë në krahasim me produktet e papasterizuara. Ai largon mikroorganizmat e prishur. Kjo u prezantua për herë të parë në 1993 dhe u vërejt reduktim 99,99% i baktereve të dëmshme. Kjo është një metodë më e shpejtë dhe efikase në energji, dhe ruan ngjyrën dhe shijen e shumicës së produkteve.
Sipas protokollit standard amerikan për pasterizimin e qumështit, qumështi i nënshtrohet 71,7°C (161°F) për rreth 15 sekonda në mënyrë që të vrasë Coxiella burnetii (patogjeni më rezistent ndaj nxehtësisë që gjendet në qumështin e papërpunuar). Ai gjithashtu vret shumicën e baktereve patogjene si Salmonella, E.coli dhe Listeria.
Hapat bazë të HTST pasterizimit të qumështit
- Qumështi i papërpunuar i ftohtë futet në fabrikën e pasterizimit
- Qumështi kalon në seksionin e ngrohjes rigjeneruese të shkëmbyesit të nxehtësisë së pllakës.
- Në seksionin e rigjenerimit, qumështi i ftohtë pompohet nëpër dhomat A (dhoma me numër tek në seri dhomash) ndërsa qumështi që tashmë është ngrohur dhe pasterizuar pompohet nëpër dhomat B (dhoma me numra çift).
- Nxehtësia nga qumështi i nxehtë kalon në qumështin e ftohtë përmes pllakave të çelikut. Kjo e ngroh qumështin në 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F)
- Më pas, qumështi kalon në seksionin e ngrohjes të shkëmbyesit të nxehtësisë së pllakës. Uji i nxehtë në dhomën B ngroh qumështin në rreth 72 °C (71,7 °C).
- Më pas kalon nëpër tubin mbajtës dhe duhen 15 sekonda për të përfunduar kalimin duke plotësuar kërkesën kohore të pasterizimit HTST.
- Pas kësaj, ai ri-dërgohet në seksionin rigjenerues ku qumështi ftohet përsëri në 32 °C.
- Më pas pjesa ftohëse e shkëmbyesit të nxehtësisë së pllakës përdor ftohës ose ujë të ftohtë për të sjellë temperaturën e qumështit të pasterizuar në 4 °C.
Çfarë është teknika e pasterizimit UHT?
Pasterizimi UHT njihet gjithashtu si pasterizimi me temperaturë ultra të lartë (UHT). Kjo zakonisht përfshin ngrohjen e qumështit ose kremës në 140 °C (284 °F) për 4 sekonda. Qumështi paketohet në enë sterile të mbyllura hermetikisht. Prandaj, mund të ruhet deri në 90 ditë pa kushte frigoriferike. UHT përdoret zakonisht në pasterizimin e qumështit, por mund të përdoret gjithashtu për lëngje frutash, krem, qumësht soje, kos, verë, supa, mj altë dhe zierje. Qumështi UHT u përdor për herë të parë në vitin 1960.
Hapat bazë të pasterizimit UHT
- Spërkatja e qumështit ose lëngut përmes grykave në një dhomë të mbushur me avull me temperaturë të lartë nën presion
- Pasi temperatura arrin në 140 °C, lëngu ftohet menjëherë në një dhomë me vakum
- Paketuar në kontejnerë të parasterilizuar
Cili është ndryshimi midis teknikave të pasterizimit HTST dhe UHT?
Veçoritë e teknikave të pasturizimit HTST dhe UHT:
Temperatura:
Pasterizimi HTST: pasterizimi HTST ka një temperaturë shumë më të ulët. (71,7 °C)
Pasterizimi UHT: Pasterizimi UHT ka një temperaturë relativisht më të lartë. (140°C)
Kohëzgjatja:
Pasterizimi HTST: pasterizimi HTST kërkon një kohëzgjatje shumë më të gjatë në krahasim me pasterizimin UHT.
Pasterizimi UHT: pasterizimi UHT zgjat vetëm sekonda.
Jetëgjatësia:
Pasterizimi HTST: pasterizimi HTST siguron një periudhë më të ulët të ruajtjes (2-3 javë)
Pasterizimi UHT: pasterizimi UHT siguron një periudhë më të gjatë ruajtjeje (2-3 muaj)
Dëmtimi:
Pasterizimi HTST: pasterizimi HTST shkakton dëme minimale në vlerën ushqyese të ushqimit.
Pasterizimi UHT: Pasterizimi UHT në thelb vret shumicën e vlerave të tij ushqyese.
Teknika:
Pasterizimi HTST: pasterizimi HTST është në thelb një teknikë pasterizimi
Pasterizimi UHT: Pasterizimi UHT është një teknikë pasterizimi si dhe një teknikë sterilizimi.
Ngjyra dhe shija:
Pasterizimi HTST: Teknika HTST ruan ngjyrën dhe shijen e ushqimit. Nuk shkakton skuqje Millard.
Pasterizimi UHT: Teknika UHT nuk ruan ngjyrën dhe aromën pasi shkakton skuqjen Millar.
Denatyrimi i proteinave:
Pasterizimi HTST: Teknika HTST nuk shkakton denatyrim të proteinave
Pasterizimi UHT: Pasterizimi UHT shkakton dëmtime strukturore në strukturën e proteinave duke shkaktuar kështu zgjatjen e saj.
Sterilizimi:
Pasterizimi HTST: pasterizimi HTST vret shumë baktere patogjene, por gjithsesi mbeten disa baktere jopatogjene që mund të shkaktojnë prishjen e qumështit
Pasterizimi UHT: Pasterizimi UHT vret të gjitha bakteret në qumësht.
Procesi i futjes së qumështit në bimë:
Pasterizimi HTST: Në HTST, qumështi futet në bimë.
Pasterizimi UHT: Në teknikën UHT qumështi spërkatet në dhomë përmes grykave.
