Gjalpë vs djathë | Djathë i fortë, djathë i butë, djathë gjysmë i butë, djathë i pjekur
Është e vështirë të mbetesh pa dollinë e mëngjesit me gjalpë, apo jo? Dhe kush mund t'i rezistojë atyre picave të shijshme me djathë në Pizza Hut dhe Domino's? Zoti e di se çfarë i bëjnë djathit për të bërë pica kaq të shijshme. Dhe gjysma e shijes së paranthave të bëra nga mamaja juaj do të ishte zhdukur pa atë copë gjalpë të shpërndarë bujarisht nga mami. Si djathi ashtu edhe gjalpi janë produkte qumështi dhe sjellin mirësinë e Nënës Natyrë në shëndetin dhe shijen tuaj. Megjithatë, ata janë kaq të ndryshëm nga njëri-tjetri (si shkumësa dhe djathi, siç thonë ata). Ju mund t'i gjeni të dyja njësoj të shijshme, por a jeni të vetëdijshëm për dallimet midis këtyre dy produkteve të qumështit? Le të zbulojmë.
Gjalpë
Gjalpi është bërë nga kremi që shihni duke lundruar mbi qumësht. Gjalpi është një përzierje e yndyrës së qumështit, dhallës dhe ujit. Pas nxjerrjes së kremit nga qumështi, ai kalit me shtame acidi laktik dhe baktere të quajtura Streptococcus cremoris ose Lactobacillus lactis. Një bakter tjetër i quajtur Leuconostoc citrovorum i shtohet kremit përpara se të përvëlohet. Kjo baktere konverton acidin citrik të pranishëm në qumësht në acetil, i cili është përgjegjës për shijen dhe aromën e gjalpit. Gjatë përvëlimit kremi bëhet kokrrizor dhe bëhet ndarja e dhallës. Grumbullat yndyrore të qumështit trazohen me dhunë dhe grumbullohen së bashku për ta kthyer natyrën e kremit nga ajo e emulsionit vaj në ujë në emulsion ujë në vaj.
Gjalpi, kur formohet përfundimisht pas përvëlimit, ka një veti karakteristike të njohur si përhapje e cila nuk është e pranishme në zëvendësuesit e përdorur nga njerëzit në vend të gjalpit. Kjo përhapje është rezultat i strukturave gliceride të yndyrës së gjalpit dhe gjithashtu për shkak të pranisë së acideve yndyrore të ngopura. Pasi gjalpi të jetë pasterizuar mirë, mund ta mbani në frigorifer për një kohë të gjatë pa përkeqësuar cilësinë e tij.
Djathë
E di që emrat e të gjitha pjatave të bëra me djathë ju dalin para syve nëse emri i tij shënohet përpara. Por a keni menduar ndonjëherë se si bëhet djathi juaj i preferuar dhe cilat janë vetitë e tij ushqyese. Djathi është bërë nga gjiza e qumështit që është ndarë nga pjesa e lëngshme e qumështit. Mbushja e qumështit bëhet duke përdorur një enzimë të quajtur reninë dhe kultura fillestare bakteriale laktike. Gjiza e qumështit e përftuar në këtë mënyrë pritet në kubikë dhe më pas nxehet në rreth 38 gradë Celsius për rreth 45 minuta. Kubet e gjizës tkurren për shkak të nxehtësisë dhe gjithashtu rritet formimi i acidit. Pjesa e mbetur e lëngshme e qumështit (i quajtur edhe hirra) kullohet dhe më pas gjiza pritet sërish në kubikë të vegjël. Këto kube mbahen nën presion gjatë natës për të kulluar më shumë lagështi. Megjithëse, ka ende lagështi të pranishme në produktin përfundimtar, proporcioni i tij vendos nëse djathi do të klasifikohet si djathë i fortë, gjysmë i butë ose i butë. Nëse përmbajtja e ujit është 50-80%, djathi quhet djathë i butë. Quhet gjysmë e fortë nëse përmbajtja e lagështisë është rreth 45% dhe e fortë nëse përmbajtja e ujit bie nën 40%.
Nëse kërkohet veprim shtesë bakterial për t'i dhënë djathit formën dhe strukturën e dëshiruar, ai quhet djathë i pjekur. Në Indi, një djathë i veçantë i quajtur Surti paneer bëhet në Mumbai dhe Surat. Ky paneer (djath) bëhet duke përdorur koagulantë të marrë nga stomaku i dhisë. Djathi i zakonshëm është bërë nga koagulant i marrë nga bualli.
Me pak fjalë:
Dallimi midis gjalpit dhe djathit
• Edhe pse gjalpi dhe djathi janë produkte qumështi, ka shumë ndryshime në shijen dhe shijen e tyre
• 100 gr gjalpë ka 737 kalori që është shumë më e lartë se djathi (440 kalori janë më të lartat për djathin krem)
• 100 g gjalpë ka 81,7 g yndyrë që është shumë më tepër se sa ka 100 g djathë (34 g për djathin krem)
• Djathi është më i pasur me proteina (31.5g) ndërsa gjalpi ka vetëm 0.5g proteina në 100g porcioni
