Dallimi kryesor – Qumësht i pasterizuar kundrejt qumështit të papasterizuar
Para se të diskutojmë në detaje ndryshimin midis qumështit të pasterizuar dhe të pasterizuar, le të shohim së pari kuptimin e fjalës së pasterizuar. Qumështi është burimi kryesor i ushqimit për foshnjat dhe mund të përkufizohet si një lëng i bardhë i formuar nga gjëndrat e qumështit të gjitarëve. Qumështi përbëhet nga të gjithë lëndët ushqyese kryesore si karbohidratet, proteinat, yndyrat, mineralet dhe vitaminat. Si rezultat i përmbajtjes së pasur me lëndë ushqyese, është shumë i ndjeshëm ndaj prishjes mikrobike. Kështu, qumështi i papërpunuar shpesh pasterizohet për të shkatërruar ngarkesën e tyre mikrobike patogjene. Ky qumësht i pasterizuar njihet edhe si qumësht me jetëgjatësi. Dallimi kryesor midis qumështit të pasterizuar dhe qumështit të pasterizuar është se qumështi i pasterizuar mund të ruhet për një periudhë më të gjatë kohore në kushte frigoriferike ndërsa qumështi i papasterizuar nuk mund të mbahet për një periudhë të gjatë kohore. Me fjalë të tjera, qumështi i pasterizuar ka jetëgjatësi më të madhe në krahasim me qumështin e papasterizuar. Megjithëse ky është ndryshimi kryesor midis qumështit të pasterizuar dhe të papasterizuar, vetitë ushqyese dhe organoleptike gjithashtu mund të ndryshojnë midis tyre. Prandaj, është e rëndësishme të identifikoni ndryshimin midis qumështit të pasterizuar dhe të papasterizuar në mënyrë që të zgjidhni opsione më të shëndetshme. Në këtë artikull, le të shtjellojmë ndryshimin midis qumështit të pasterizuar dhe të papasterizuar për sa i përket lëndëve ushqyese dhe parametrave të tyre ndijor.
Çfarë është qumështi i pasterizuar?
Pasterizimi është një proces ngrohjeje që shkatërron bakteret e dëmshme duke ngrohur qumështin në një temperaturë specifike për një periudhë të caktuar kohe. Me fjalë të tjera, qumështi i pasterizuar është një formë qumështi që është ngrohur në një temperaturë të lartë për të shkatërruar çdo mikroorganizëm patogjen të dëmshëm (p.sh. E. coli, Salmonella dhe Listeria) të cilat mund të jenë të pranishme në qumështin e papërpunuar. Qumështi i pasterizuar më pas paketohet në enë sterile në kushte aseptike si qumështi i ambalazhuar Tetra ose qumështi në shishe qelqi. Ky proces u shpik nga shkencëtari francez Louis Pasteur gjatë shekullit të nëntëmbëdhjetë. Objektivi i qumështit të trajtuar me nxehtësi është të prodhojë qumësht të sigurt për konsum njerëzor dhe të përmirësojë jetëgjatësinë e tij. Kështu, qumështi i trajtuar me nxehtësi/qumështi i pasterizuar ka një jetëgjatësi më të gjatë (p.sh. qumështi i pasterizuar UHT mund të ruhet për rreth 6 muaj). Pasterizimi është një metodë më popullore e trajtimeve termike që përdoret për të prodhuar qumësht me jetëgjatësi. Por qumështi i pasterizuar duhet të ruhet në kushte frigoriferike, sepse ky trajtim termik nuk është i mjaftueshëm për të shkatërruar sporet e mikroorganizmave patogjenë. Ky qumësht i përpunuar i pasterizuar është i disponueshëm në gamën e produkteve të plota, gjysmë të skremuar ose të skremuar. Megjithatë, trajtimi termik rezulton në një ndryshim të vetive organoleptike si shija dhe ngjyra dhe gjithashtu pakëson cilësinë ushqyese të qumështit.
Çfarë është qumështi i papasterizuar?
Qumësht i papasterizuar i njohur gjithashtu si qumësht i papërpunuar i marrë nga lopa, dele, deve, buall ose dhi që nuk është përpunuar më tej (i pasterizuar). Ky qumësht i freskët dhe i papasterizuar mund të ketë mikroorganizma të rrezikshëm dhe sporet e tyre si Salmonella, E. coli dhe Listeria, janë përgjegjëse për shkaktimin e disa sëmundjeve ushqimore. Kështu, qumështi i papasterizuar është shumë i ndjeshëm ndaj prishjes mikrobike sepse qumështi është i pasur me shumë lëndë ushqyese të cilat janë thelbësore për rritjen dhe riprodhimin e mikrobeve. Përveç kësaj, bakteret në qumështin e papasterizuar mund të jenë kryesisht të pasigurta për individët me aktivitet imunitar në rënie, të rriturit e moshuar, gratë shtatzëna dhe foshnjat. Ligjet dhe rregulloret e qumështit të papërpunuar të paketuar të tregtueshëm ndryshojnë në të gjithë botën. Në disa vende, shitja e qumështit të papasterizuar është plotësisht/pjesërisht e ndaluar. Megjithëse qumështi i papasterizuar prodhohet sipas praktikave të mira higjienike dhe programeve të menaxhimit të rrezikut, ai nuk është ekspozuar ndaj ndonjë përpunimi të lidhur me temperaturën (p.sh. trajtimi termik) që ndryshon cilësinë ndijore ose ushqyese ose ndonjë veçori të qumështit. Për më tepër, produkti i qumështit i papasterizuar është një produkt qumështi që nuk i është ofruar asnjë lloj hapi për eliminimin e mikroorganizmave patogjenë. Prandaj, qumështi i papasterizuar ka një jetëgjatësi shumë të kufizuar (jo më shumë se 24 orë) në krahasim me qumështin e trajtuar me nxehtësi ose qumështin e pasterizuar.
Cili është ndryshimi midis qumështit të pasterizuar dhe atij të papasterizuar?
Përkufizimi i qumështit të pasterizuar dhe të papasterizuar
Qumësht i pasterizuar: Qumështi i pasterizuar është një formë qumështi që është ngrohur në një temperaturë të lartë për të shkatërruar çdo mikroorganizëm patogjen të dëmshëm.
Qumësht i papasterizuar: Qumështi i papasterizuar është qumështi i papërpunuar i marrë nga lopa, delja, deveja, bualli ose dhia që nuk është përpunuar më tej.
Vetitë e qumështit të pasterizuar dhe të papasterizuar
Jeta e ruajtjes
Qumësht i papasterizuar: Jetëgjatësia e tij është më e shkurtër se qumështi i pasterizuar ose ka jetëgjatësi shumë të kufizuar.
Qumësht i pasterizuar: Qumështi i pasterizuar ka një jetëgjatësi më të gjatë. (Për shembull, qumështi i pasterizuar UHT ruhet për rreth 6 muaj në kushte frigoriferike)
Fortifikimi
Qumësht i papasterizuar: Ky nuk është i fortifikuar me lëndë ushqyese.
Qumësht i pasterizuar: Ky shpesh është i pasuruar me minerale dhe vitamina për të kompensuar humbjen e lëndëve ushqyese gjatë procesit të pasterizimit.
Hapat e përpunimit
Qumësht i papasterizuar: Ky zakonisht konsumohet pas homogjenizimit.
Qumësht i pasterizuar: Hapat e ndryshëm të përpunimit përfshihen gjatë pasterizimit të qumështit.
Klasifikimi i bazuar në trajtimin e nxehtësisë
Qumësht i papasterizuar: Nuk përdoret trajtimi termik.
Qumësht i pasterizuar: Qumështi mund të pasterizohet në tre faza të ndryshme. Ato janë temperatura ultra e lartë (UHT), temperatura e lartë me kohë të shkurtër (HTST) dhe temperatura e ulët për kohë të gjatë (LTLT).
Qumështi UHT nxehet në një temperaturë më të lartë se 275°F për më shumë se dy sekonda dhe paketohet në enë tetra pako aseptike. Qumështi HTST nxehet në 162°F për të paktën 15 sekonda. Kjo është teknika më e zakonshme e pasterizimit që përdoret në industrinë komerciale të qumështit në shkallë të gjerë. Qumështi LTLT nxehet në 145°F për të paktën 30 minuta. Kjo është teknika më e zakonshme e pasterizimit që përdoret në shtëpi ose në baxho të vogla.
Përmbajtja e fosfatazës
Qumësht i papasterizuar: Ky përmban fosfatazë e cila është thelbësore për përthithjen e kalciumit.
Qumësht i pasterizuar: Përmbajtja e fosfatazës shkatërrohet gjatë procesit të pasterizimit.
Përmbajtja Lipase
Qumësht i papasterizuar: Qumështi i papasterizuar përmban lipazë e cila është thelbësore për tretjen e yndyrës.
Qumësht i pasterizuar: Përmbajtja e lipazës shkatërrohet gjatë procesit të pasterizimit.
Përmbajtja e imunoglobulinës
Qumësht i papasterizuar: Qumështi i papasterizuar përmban imunoglobulinë e cila mbron trupin nga sëmundjet infektive.
Qumësht i pasterizuar: Përmbajtja e imunoglobulinës shkatërrohet gjatë procesit të pasterizimit.
Baktere që prodhojnë laktazë
Qumësht i papasterizuar: Qumështi i papasterizuar përmban baktere që prodhojnë laktazë që ndihmon tretjen e laktozës.
Qumësht i pasterizuar: bakteret që prodhojnë laktazë shkatërrohen gjatë procesit të pasterizimit.
Bakteret Probiotike
Qumësht i papasterizuar: Qumështi i papasterizuar përmban baktere probiotike të cilat ndihmojnë në forcimin e sistemit imunitar.
Qumësht i pasterizuar: Bakteret probiotike shkatërrohen gjatë procesit të pasterizimit.
Përmbajtje proteinike
Qumësht i papasterizuar: Përmbajtja e proteinave nuk denatyrohet në qumështin e papasterizuar.
Qumësht i pasterizuar: Përmbajtja e proteinave denatyrohet gjatë procesit të pasterizimit.
Përmbajtja e vitaminave dhe mineraleve
Qumësht i papasterizuar: Përmbajtja e vitaminave dhe mineraleve është 100% në dispozicion në qumështin e papasterizuar.
Qumështi i pasterizuar: Vitaminat A, D dhe B-12 janë pakësuar. Kalciumi mund të ndryshohet dhe jodi mund të shkatërrohet nga nxehtësia.
Vetitë organoleptike
Qumësht i papasterizuar: Vetitë organoleptike nuk ndryshojnë në këtë proces.
Qumështi i pasterizuar: Vetitë organoleptike mund të ndryshojnë (ndryshojnë ngjyrën dhe/ose shijen) gjatë procesit të pasterizimit (p.sh. shija e gatuar mund të vërehet në produktet e qumështit të pasterizuar)
Format e disponueshme
Qumësht i papasterizuar: Qumështi i papasterizuar disponohet vetëm në formë të lëngshme.
Qumësht i pasterizuar: Qumështi i ndryshëm me jetëgjatësi ka tendencë të ndryshojë në varësi të mënyrës së prodhimit dhe përmbajtjes së tyre të yndyrës. Qumështi UHT disponohet në varietete të plota, gjysmë të skremuar dhe të skremuar
Disponueshmëria e mikroorganizmave
Qumështi i papasterizuar: Qumështi i papasterizuar mund të ketë baktere patogjene si Salmonella, E. coli dhe Listeria, dhe sporet e tyre të cilat janë përgjegjëse për shkaktimin e sëmundjeve të shumta që vijnë nga ushqimi.
Qumështi i pasterizuar: Qumështi i pasterizuar nuk përmban baktere patogjene, por përmban spore të baktereve patogjene. Prandaj, nëse produkti është i ekspozuar ndaj kushteve të mjedisit të dëshirueshëm të rritjes mikrobike, qumështi mund të kontaminohet me baktere patogjene me origjinë nga sporet e baktereve patogjene.
Sëmundjet e shkaktuara nga ushqimi
Qumësht i papasterizuar: Qumështi i papasterizuar është përgjegjës për shkaktimin e sëmundjeve të shumta që vijnë nga ushqimi.
Qumështi i pasterizuar: Qumështi i pasterizuar nuk është (ose rrallë) përgjegjës për shkaktimin e sëmundjeve të shumta që vijnë nga ushqimi.
Statistikat e Konsumit
Qumësht i papasterizuar: Në shumicën e vendeve, qumështi i papërpunuar përfaqëson vetëm një pjesë shumë të vogël të konsumit total të qumështit.
Qumësht i pasterizuar: Në shumicën e vendeve, qumështi i pasterizuar përfaqëson një pjesë shumë të madhe të konsumit total të qumështit.
Rekomandim
Qumësht i papasterizuar: Shumë agjenci shëndetësore në botë rekomandojnë fuqimisht që komuniteti të mos konsumojë qumësht të papërpunuar ose produkte qumështi të papërpunuar.
Qumësht i pasterizuar: Shumë agjenci shëndetësore në botë rekomandojnë që komuniteti të mund të konsumojë produkte qumështi të pasterizuar.
Si përfundim, njerëzit besojnë se qumështi i papërpunuar është një alternativë e sigurt më e shëndetshme, sepse qumështi i pasterizuar zakonisht i nënshtrohet trajtimeve të ndryshme të nxehtësisë që rezultojnë në shkatërrimin e disa parametrave organoleptikë dhe të cilësisë ushqyese të qumështit. Megjithëse, nga pikëpamja ushqyese, qumështi i papërpunuar është më i miri, megjithatë qumështi i pasterizuar është i sigurt për konsum njerëzor. Kështu, qumështi i pasterizuar mund të rekomandohet për konsum të përditshëm.
